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2020年营养师理论知识:酒的知识

来源:考试网  [ 2020年06月04日 ]  【

  酒

  1.酒的分类和命名

  (1)按酿造方法分类(发酵酒、蒸馏酒、配制酒)

  (2)按酒度分类

  1)容积百分比

  2)质量百分比

  3)标准酒度(欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50度作为标准酒度100度,对优质伏特加常把容积百分数乘以2作为标准酒度。按酒度分为低度酒(20%以下)、中度酒(20%~40%)和高度酒(40%以上)

  (3)按原料分类(白酒、黄酒、果酒)

  按酒的总糖含量分类,可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(蜜酒);按香型分类,可分为茅香型、泸香型、汾香型(清香型)、米香型等

  1. 酒中的营养与非营养成分

  酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸,这些都是酒的能量来源,每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中,氨基酸和短肽的含量较多,而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多,其中钾的含量较为丰富,其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素,啤酒中VB1含量极低,而VB2、烟酸含量丰富。

  酒中还含有许多其他非营养化学成分,包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等,虽含量较少,但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征,从而决定酒类的种类、档次,利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

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责编:shunning阳

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