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2017年公卫助理执业医师《营养与食品卫生学》考点:第一章营养学基础_第5页

考试网   2017-01-06   【

  第五节 矿物质

  一、概述

  人体内约20余种组成元素中,除碳、氢、氧、氮外,其余元素均称为矿物质。

  常量元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫

  微量元素:分为必需微量元素、可能必需微量元素、具有潜在毒性但低剂量可能具有功能微量元素。

  (一)矿物质的特点

  1、矿物质在体内不能合成,必须从食物和饮水中摄取。

  2、矿物质在体内分布极不均匀。

  3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

  4、某些微量元素在体内虽需要量很少,但其生理剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多易产生毒性作用。

  (二)矿物质的生理功能

  1、构成人体组织的重要成分。

  2、调节细胞膜的通透性。

  3、维持神经和肌肉的兴奋性。

  4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分。

  (三)矿物质缺乏

  1、我国人群比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。

  2、长期某些矿物质摄入不足,会引起亚临床缺乏症状甚至缺乏病。

  3、矿物质缺乏的主要因素:

  ①地球环境因素(元素分布不平衡)

  ②食物中含有天然矿物质拮抗物

  ③食物加工过程中造成矿物质的损失

  ④摄入量不足或不良饮食习惯

  ⑤生理上有特殊营养需求的人群

  二、钙(人体含量最多的无机元素)

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、构成骨骼和牙齿的成分。

2、促进体内酶的活动。

3、维持神经和肌肉 的活动。

4、参与血液凝固、激素分泌等。

1、吸收:主要在小肠上端吸收。

注:吸收率的影响因素。

2、排泄:大部分从粪便排出,部分随尿排出。

注:钙的代谢过程图。

1、缺乏:导致儿童生长迟缓、骨软化甚至导致佝偻病。中老年人易患骨质疏松症。易患龋齿。

2、过量:增加肾结石的风险,发生骨硬化。

1、我国居民钙摄入量不足,国家制定了摄入推荐量。

2、奶和奶制品含钙丰富且吸收率高,小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜含钙也较丰富。

  三、磷(人体含量较多的元素之一)

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、构成骨骼和牙齿的重要成分。

  2、参与能量代谢。

  3、构成生命物质成分。

  4、酶的重要成分。

  5、调节酸碱平衡。

1、吸收:在小肠吸收。

  2、排泄:从肾脏排出。

 

1、缺乏:几乎所有食物均含有磷,缺乏较少见。

  2、过量:引起低血钙症。

 

1、动植物食品均含丰富的磷。

  2、理论上膳食中钙磷比维持在1:1~1:1.5之间比较好。

  3、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜等是磷的良好来源。

  四、铁(人体重要的必需微量元素之一)

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程。

2、维持正常的造血功能。

3、参与其他重要功能。

 

1、吸收:食物中三价铁经胃酸还原成二价铁后被小肠吸收。

注:影响铁吸收的因素。

2、排泄:从肠道排出,尿中排出极少。月经、出血也为排出途径。

1、缺乏:导致缺铁性贫血等,多见婴幼儿、孕妇及乳母。

 

1、动物食品含丰富的铁,如猪肝、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源。

2、蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高,利用率低。

 

  五、碘

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

参与甲状腺素的合成。

 

1、吸收:食物中碘进入胃肠道转变为碘化物后被吸收。

2、排泄:主要经肾脏排泄,约90%随尿排出,10%随粪便排出。

1、缺乏:引起甲状腺肿大。

2、过量:引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。

1、中国营养学会提出每人每日碘的推荐摄入量。

2、海产品含碘丰富,如海带、紫菜等。植物性食物中含碘量低。

  六、锌

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、金属酶的组成成分或酶的激活剂。

2、促进生长发育。

3、促进机体免疫功能。

4、维持细胞膜结构。

5、其它功能。

1、吸收:由小肠吸收,吸收率为20~30%

2、排泄:主要由肠道排出,少部分随尿排出,汗液和毛发也有少量排出。

1、缺乏:儿童长期缺锌可导致侏儒症,成人长期缺锌可导致性功能减退、免疫功能降低等。

2、过量:引起锌中毒,引起急性腹痛、腹泻等。

1、中国营养学会提出每人每日锌的推荐摄入量。

2、锌来源广泛,贝壳类海产品、红色肉类及其内脏、蛋类、豆类等富含锌。蔬菜、水果锌含量低。

  七、硒

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

2、保护心血管和心肌的健康。

3、有毒重金属的解毒作用。

4、其它功能。

1、吸收:主要在小肠吸收,吸收率为50%~100%

2、排泄:大部分经尿排泄,少量从肠道排泄。

1、缺乏:是发生克山病的重要原因。发生大骨节病。

2、过量:引起中毒。

1、中国营养学会提出每人每日锌的推荐摄入量。

2、海产品和动物内脏是硒的良好食物来源,如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾等。

  八、铜

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、维持正常的造血功能。

2、维护中枢神经系统的完整性。

3、促进骨骼、血管和皮肤健康。

4、抗氧化作用。

1、吸收:主要在小肠吸收,吸收率约40%。

2、排泄:约80%经胆汁由肠道粪便排出,从尿、皮肤、头发和指甲排出量较少。

1、缺乏:膳食供应充足,一般不易缺乏。

2、过量:引起急、慢性中毒。

1、我国营养学会推荐成人AI为2.0mg/d。

2、铜广泛存在于各种食物中,牡蛎含量最高。一般奶和蔬菜中铜含量较低。

  九、锰

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、酶的组成成分或激活剂。

2、维持骨骼正常发育。

3、促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能。

4、与生殖功能有关。

1、吸收:主要在小肠吸收,吸收率较低,(2%~15%)。

2、排泄:90%以上由肠道排出,少量从尿中排出,微量从汗、头发和指甲中排出。

1、缺乏:膳食供应充足,一般不易缺乏。

2、过量:引起中毒。

1、我国营养学会推荐成人AI为3.5mg/d。

2、糙米、核桃、海参、鱿鱼中锰含量最高。精制谷类、脂肪、鱼、肉等含量较低。

  十、氟

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、对维持骨骼和牙齿结构稳定性具有重要作用。

2、是构成牙齿的重要成分。

1、吸收:摄入的氟约有75~90%由胃肠迅速吸收进入血液。

2、排泄:肾脏为氟的主要排泄途径,少量从粪便、毛发、汗液排出。

1、缺乏:引起牙齿发育不全,增加龋齿发生率。

2、过量:引起急,导致氟骨症、氟斑牙等。

1、我国营养学会推荐成人AI为1.5mg/d。

2、饮水是氟的主要食物来源。

  十一、钴

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

作为维生素B12的组成成分。

1、吸收:在小肠吸收。

2、排出:经肾脏排出,少量从粪便和汗液排出。

1、至今善未发现人体钴缺乏现象。

2、过量的钴可产生毒性作用。

1、我国未制定钴的推荐摄入量。

2、动物性食物如肝、肾、海产品等及绿叶菜中含量多。

3、乳制品和各类精制食品中含量低。

  十二、钼

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

作为酶的辅助因子发挥作用。

1、吸收:易被吸收,吸收率达88~93%。

2、排出:以钼酸的形式从尿中排出。

1、缺乏:膳食供应充足,一般不易缺乏。

2、过量:对人体引起危害。

1、我国营养学会推荐成人AI为60μg/d。

2、广泛存在于各种食物中。

  十三、铬

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

1、吸收:在小肠被吸收。

2、排出:约95%以上从尿中排出,少量从胆汁、毛发、和皮肤排出。

1、缺乏:多见于老年人、糖尿病患者等。

2、过量:尚未发现过量引起中毒报道。

1、我国营养学会推荐成人AI为50μg/d。

2、广泛存在于各种食物中。

  十四、镍

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

作为某些金属酶的成分或辅助因子。

1、吸收:在小肠被吸收。

2、排出:大部分从粪便排出,少部分从尿中、汗液中排出。

1、缺乏:膳食供应充足,一般不易缺乏。

2、过量:产生毒性反应。

1、我国未制定钴的推荐摄入量。 

2、植物性食物镍含量较高。

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