2020年健康管理师三级考点:食品安全

　　1、食品安全

　　食品安全是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。

　　食品安全涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

　　【习题】食品安全不包括

　　A.食品的推广、宣传过程

　　B.食品的储藏、运输过程

　　C.食品加工、包装过程

　　D.食品的种植、养殖过程

　　E.食品销售、消费过程

　　『正确答案』A

　　『答案解析』食品的推广、宣传过程

　　2、食源性疾病

　　食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，称为食源性疾病。

　　【习题】(　)指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒

　　A.流行性疾病

　　B.传染性疾病

　　C.食源性疾病

　　D.慢性非传染性疾病

　　『正确答案』C

　　『答案解析』食源性疾病：食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。

　　3、食源性疾病发生发展的基本特征

　　1.在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用。

　　2.导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。

　　3.人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。

　　【习题多选】食源性疾病的基本要素包括

　　A.传播媒介——食物

　　B.传染源——患病的人或动物

　　C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

　　D.宿主——个体的抵抗力

　　E.临床特征——急性中毒性或感染性表现

　　『正确答案』ACE

　　『答案解析』考点为食源性疾病的三个基本特征，食物为传播媒介，病原物质为食物中致病因子，引起中毒或感染的临床综合征。

　　4、食源性疾病按致病因子分为

　　(1)细菌性食源性疾病

　　(2)食源性病毒感染

　　(3)食源性寄生虫感染

　　(4)食源性化学性中毒

　　(5)食源性真菌毒素中毒

　　(6)动物性毒素中毒

　　(7)植物性毒素中毒

　　【习题多选】食源性疾病按致病因子可分为

　　A.细菌性食源性疾病

　　B.食源性病毒感染和食源性真菌毒素中毒

　　C.食源性寄生虫感染

　　D.食源性化学性中毒

　　E.动物性毒素中毒和植物性毒素中毒

　　『正确答案』ABCDE

　　5、食物中毒

　　食物中毒是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

　　不包括急性胃肠炎(暴饮暴食)、肠道传染病(伤寒)、寄生虫病(旋毛虫病)、慢性毒害(致癌、致畸、致突变)

　　6、食物中毒的特点

　　(1)季节性：食物中毒的季节性与食物中毒的种类有关。细菌性——夏季，化学性——全年均可发生

　　(2)暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈突然上升趋势

　　(3)相似性：患者有食用同一食物史，临床表现基本相似，以恶心，呕吐、腹痛、腹泻为主要症状

　　(4)非传染性：流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告终止，人与人之间无直接传染

　　【习题多选】食物中毒的特点包括

　　A.具有季节性

　　B.具有暴发性

　　C.临床表现具有相似性

　　D.流行波及范围与污染食物供应范围一致

　　E.具有传染性

　　『正确答案』ABCD

　　『答案解析』食物中毒的特点不包括——具有传染性。

　　【习题】食物中毒不包括的是

　　A.发病与食物有关

　　B.摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品

　　C.把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病

　　D.因暴饮暴食而引起的急性肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫、囊虫病)

　　E.属于食物源性范畴

　　『正确答案』D

　　『答案解析』食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病

　　7、食物中毒的分类(按病原学)

　　(1)细菌性食物中毒

　　(2)真菌及其毒素食物中毒

　　(3)动物性食物中毒

　　(4)有毒植物中毒

　　(5)化学性食物中毒

　　8、细菌性食物中毒：食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒中的常见类型。

　　发病率高，病死率低

　　5～10月最多

　　中毒食品：肉及肉制品、禽、蛋、鱼、乳等

　　根据我国食源性疾病监测网的资料，导致细菌性食物中毒的病原体依次为沙门菌属、变形杆菌属、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、其他细菌或细菌毒素。

　　【习题补充】我国最常见的食物中毒的病原菌为

　　A.沙门氏菌

　　B.副溶血性弧菌

　　C.金黄色葡萄球菌

　　D.大肠杆菌

　　『正确答案』A

　　『答案解析』沙门菌是我国最常见的食物中毒。中毒食品多为动物性食品。

　　【习题多选】导致我国细菌性食物中毒的病原体主要包括

　　A.沙门菌属

　　B.变形杆菌属

　　C.葡萄球菌属

　　D.副溶血性弧菌

　　E.溶血性链球菌

　　『正确答案』ABCD

　　『答案解析』溶血型链球菌引起扁桃体、咽部、中耳、肾盂等感染

　　9、真菌及其毒素食物中毒

　　食用被真菌及毒素污染的食物引起的食物中毒。

　　发病率高，死亡率高，明显的季节性和地区性

　　霉变甘蔗——初春的北方

　　赤霉病麦——5～7月，长江中下游地区

　　【习题】李某因吃了霉变甘蔗而中毒的情况属于

　　A.真菌及其毒素食物中毒

　　B.动物性食物中毒

　　C.有毒植物中毒

　　D.细菌性食物中毒

　　E.化学性食物中毒

　　『正确答案』A

　　『答案解析』霉变甘蔗和赤霉病麦属于真菌及其毒素食物中毒

　　10、动物性食物中毒：食用动物性有毒食品引起的食物中毒

　　发病率、死亡率均较高

　　天然含有有毒成分的动物当作食物——河豚中毒

　　11、有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒

　　如毒蕈、未炒熟的四季豆、木薯等引起的中毒

　　【习题补充】关于四季豆中毒，下列错误的是

　　A.四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一

　　B.一年四季各地都有发生，以秋季多发

　　C.病程较短，大多数病人在24小时之内恢复，预后良好

　　D.炒四季豆时不宜过熟

　　『正确答案』D

　　『答案解析』生豆中所含有的皂苷、皂素、胰蛋自酶抑制物和凝血素等有毒物质，就会发挥对黏膜的刺激性，并破坏了红细胞。而豆粒中的红细胞凝集素，则具有红细胞凝集作用。

　　12、化学性食物中毒

　　食用化学性有毒食物引起的食物中毒

　　有机磷农药、鼠药、亚硝酸盐等引起的食物中毒

　　【习题】下列不是食物中毒的分类是哪一项

　　A.动物性食物中毒

　　B.有毒植物中毒

　　C.植物性食物中毒

　　D.化学性食物中毒

　　E.细菌性食物中毒

　　『正确答案』C

　　『答案解析』植物性食物中毒不是食物中毒的分类

　　13、食物中毒的预防

　　(1)根本措施：吃新鲜卫生的食物

　　烟熏食物及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。

　　(2)合理储藏可以保持新鲜：高温加热、冷藏(4～8℃短期贮藏、-23～-12℃长期贮藏)。

　　(3)烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。

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