【一】选择题
1、以下关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的表达中，错误的选项是()
A、果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C、变酸果酒的表面观看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D、果酒和果醋的制作可用同一装置，但需操纵不同发酵条件
2、在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无妨碍的因素是()
A、酒的种类和用量
B、周围环境中的湿度
C、香辛料的组成和用量
D、腌制的温度和时间
3、果酒和果醋制作过程中，发酵条件的操纵至关重要，相关措施正确的选项是()
A、葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B、葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C、果酒发酵过程中温度操纵在30℃，果醋发酵过程中温度操纵在20℃
D、在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢4、(2017·广东高考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是(双选)()
A、加入适量的酵母菌
B、一直打开阀b通气
C、一直关紧阀a，间或打开阀b几秒钟
D、把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验
【二】非选择题
5、回答与酵母菌相关的生物技术问题：
(1)用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，缘故是__________________。
发酵装置如下图，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是__________。假设阀a、b一直打开，最后的发酵产物是__________(果酒/果醋)，假设想得到另外一种发酵产物，阀a、b的正确操作应为__________。
(2)具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种，对野生酵母菌进行诱变后通过筛选能够得到具有这些特性的突变菌，诱变及筛选过程如下：
步骤1：野生菌培养一段时间后，同意紫外线照射进行诱变处理。
步骤2：制备选择培养基。在差不多培养基的基础上，注意添加__________和调低pH，加琼脂后灭菌，制成固体平板。
步骤3：将诱变处理后的菌液稀释涂布平板。
步骤4：依照__________选出突变菌。
(3)上述步骤2、3的目的分别是__________和__________。
(4)植物秸秆的要紧成分为木质素、纤维素和半纤维素，然而酵母菌却无法直截了当利用，缘故是__________。假设使酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，请提出解决该问题的方法__________。(列举两种方法)
6、农村中泡菜的制作方法是：新奇的蔬菜通过整理、清洁后，放入完全清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水，香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________________________。
(2)菜坛密封的缘故是_____;假设菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____。
(3)假设制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的缘故是__________。
(4)加入“陈泡菜水”的作用是__________。
(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化__________;菜坛内有机物的种类如何变化__________。
(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关表达，正确的选项是()
A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D、泡菜腌制时间长短会妨碍亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不妨碍其含量
答案及解析
1、【解析】果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。
【答案】A
2、【解析】制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中周围环境中的湿度不妨碍腐乳风味和质量。
【答案】B
3、【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖;果酒发酵过程中温度操纵在20℃，果醋发酵过程中温度操纵在30℃。
【答案】D
4、【解析】此题要紧考查果酒制作的相关知识。A项，果酒制作所需的菌种是酵母菌，因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌;B项，果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸，因而不能一直打开阀b通气;C项，阀a连的通气管深入葡萄汁内，不能打开，以免妨碍酵母菌的无氧呼吸及幸免杂菌污染，阀b连的通气管间或打开的缘故是排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2;D项，酒精发酵的温度一般操纵在18～25℃，不能放到4℃的冰箱中。
【答案】AC
5、【解析】(1)用葡萄酿制果酒时，葡萄皮上有特别多酵母菌，因此不可过度清洗葡萄。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，假设太满。假设阀a、b一直打开，氧气容易侵入，能够进行有氧呼吸，因此最后的发酵产物是果醋。假设想得到另外一种发酵产物，必须创造无氧环境，因此阀a、b的正确操作应为一直关紧阀a，间歇性打开阀b。(2)对野生酵母菌进行诱变后通过筛选能够得到具有特性的突变菌，因此诱变及筛选过程中注意添加高浓度蔗糖进行筛选，依照是否能在选择培养基上生长选出突变菌。(3)上述步骤2、3的目的分别是提供高糖和酸性的筛选环境和获得单一的菌落。(4)植物秸秆的要紧成分为木质素、纤维素和半纤维素，然而酵母菌却无法直截了当利用，缘故是缺乏相应分解酶系(或缺乏纤维素酶和半纤维素酶)。假设要酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，能够考虑在酵母菌中转入分解酶系相关基因;利用酶或微生物分解秸杆;利用物理和化学方法分解秸秆;将酵母菌与其他能分解秸杆的微生物混合发酵等方法解决。
【答案】(1)幸免葡萄表皮上的酵母菌大量流失防止发酵旺盛时汁液溢出来果醋一直关紧阀a，间歇性打开阀b(或“先短时间阀a、b都打开，后关紧阀a，间歇性打开阀b”)
(2)高浓度蔗糖(或葡萄糖)是否能在选择培养基上生长
(3)提供高糖和酸性的筛选环境获得单一的菌落
(4)缺乏相应分解酶系(或缺乏纤维素酶和半纤维素酶)在酵母菌中转入相关分解酶系基因;利用酶或微生物分解秸杆;利用物理和化学方法分解秸杆;将酵母菌与其他能分解秸杆的微生物混合发酵(答出其中两项即可)
6、【解析】此题要紧考查泡菜制作的知识。(1)在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染。(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。(3)在腌制过程中假如盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，妨碍发酵效果。(5)制作泡菜的过程中，乳酸菌生长繁殖需要分解有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。(6)泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1∶4;在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。泡菜腌制时间长短会妨碍亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会妨碍其含量。
【答案】(1)消毒
(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵
(4)提供乳酸菌菌种
(5)有机物干重减少种类增加
(6)C
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