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2020导游证《全国导游基础知识》知识点:第八章

来源:中华考试网  [ 2020年12月25日 ]  【

  第八章 中国饮食文化

  第一节 饮食文化综述

  第二节 四大菜系

  第三节 风味特色菜

  知识点:

  “四大菜系”的形成、特点及代表性菜品

  鲁菜——八大菜系之首,北方代表菜之称。

  由济南菜(齐鲁风味)、青岛菜(胶辽风味)组成,孔府菜自成体系。

  主要特点:讲究调味醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。烹调技法以爆、扒技法专长,颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

  代表菜:糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

  苏菜——地理位置素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚jì夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

  由淮扬菜(扬州、淮安)、江宁菜(南京、镇江)、苏锡菜(苏州、无锡)等组成,以淮扬菜为代表。

  主要特点:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。

  代表菜:松鼠鱖鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉獅子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

  粤菜由广府(以广州菜为代表)、客家(又称东江凤味,以惠州菜为代表)、潮汕(以潮州菜为代表)三种风味组成,以广府风味为代表。

  主要特点:历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长,对“蛇”的制作有独到之处。同时,广东属亚热带,天气炎热,这也给食俗带来很大的影响,其口味清淡,重汤菜。

  代表菜:龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

  川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜,主要分为蓉派(成都、乐山)、渝派(重庆、达州)和盐帮(自贡、内江)菜三类。

  主要特点:有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,尤以味型多样、变化巧妙著称。调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。

  代表菜:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。

  白酒也称“烧酒”,是中国特有的一种蒸馏酒,它以酒曲、酵母为糖化发酵剂,利用淀粉质原料,经发酵蒸馏而成。白酒按香型评定的,分为酱香型、浓香型、米香型、清香型、兼香型等。

  黄酒,也称为米酒,以稻米、黍[shǔ]米、玉米、小麦等为主要原料经蒸煮,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿造而成。黄酒酒精含量一般为16%~18%,因酒色黄亮或黄中带红而得名。

  果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵而成的酒。如李子酒、葡萄酒、苹果酒等。葡萄酒原产于西亚地区,汉代经“丝绸之路”传入中原。

  啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的饮料酒。它具有营养丰富、高热量、低酒度的特点,素有“液体面包”的美称。

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责编:yangliu1997

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