二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.食品中的矿物元素按代谢后的性质分，鱼、肉等动物性食品属于______食品，而蔬菜、水果、豆类等则属于______食品。
2.乳蛋白质主要由______和______组成。
3.tRNA的二级结构呈______型，三级结构呈______型。
4.按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分为______和______。
5.按矿物元素对人体健康的影响分，铁属于______，镉属于______。
6.蛋白质按分子形状可分为______和______。
7.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、______和______。
8.酚类色素可以分为______、______和鞣质三大类。
9.天然淀粉有______与______两种结构。
10.糖酵解发生在细胞的______中，三羧酸循环发生在细胞的______中。
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。( )
2.组成蛋白质的氨基酸绝大部分是D-氨基酸。( )
3.果糖是酮糖，不属于还原糖。( )
4.蛋白质在280nm有光吸收是因为蛋白质中含有酸性氨基酸的原因。( )
5.所有生物的遗传物质都是DNA。( )
6.在日常膳食中，纤维素不能被人体消化，故无价值。( )
7.有机磷农药能杀虫是因为它是酶的不可逆抑制剂。( )
8.一般情况下糖可大量转变成脂肪，但脂肪不可能大量转变成糖。( )
9.所有的糖类化合物都具有甜味。( )
10.蛋白质的三级结构主要靠肽键维持。( )
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.脂肪的酸败
2.淀粉老化
3.酶的不可逆抑制
4.蛋白质变性
5.酶原
五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.油脂精炼的主要过程有哪些?
2.简述葡萄糖酵解的过程。
3.何为环状糊精?在食品工业中有哪些用途?
4.什么是米氏方程，米氏常数Km的意义是什么?
5.非酶褐变主要有哪些类型?
