三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
26.家禽褪毛一般都用湿褪法，野禽既可用湿褪法也可用干褪法。
27.涨发刺参、梅花参时，多采用火烤而后煮焖的方法。
28.玉米淀粉是目前烹饪中使用最普遍的一种淀粉，最适合作为上浆挂糊的原料。
29.蚌纹花刀适用于较宽的鱼体，一般作为蒸的花形，如“清蒸鲂鱼”等。
30.风味性拍粉的原料一般初炸油温控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右，温度低会含油。
31.手、纸等物放在电磁灶上面不能被加热。
32.热拼一般不能运用于卤性较少或无卤的干性菜肴。
33.含有苦味的蔬菜原料在盐腌制后可使苦味浸出，减少原料的苦味成分。
34.“清炖鸡”一般在原料完全成熟后入盐调味，不宜过早加盐。
35.包子通常使用的上馅工艺是拢馅法。
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.碱发
37.毛汤
38.熟处理
39.浮雕
40.油脂的赋香作用
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.如何鉴别新鲜的虾与不新鲜的虾?
42.简述水晶果汁冻的调制方法。
43.举例说明植物性原料采用冷水预热的原因。
44.简述围边点缀的组配原则。
45.简述冷水面团的调制方法。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.试述煎、 烹两种烹调方法的异同点。47.试述麻辣味在用料、口感方面的特征及调配方法。
