16.茶叶中的武夷岩茶属于( )
A.红茶 B.乌龙茶
C.绿茶 D.白茶
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.植物性食品包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等，是人类获取营养素的主要来源。( )
2.蛋的细菌污染主要来源于产前污染和产后污染。( )
3.造成乳酸败的菌类主要有：乳酸链球菌、嗜热链球菌、粪链球菌和部分乳酸杆菌等。( )
4.元红酒为干型黄酒，其酒度为15度，糖分为2～4克/升。( )
5.茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱三种。( )
6.鱼死后，其肌肉的pH值不会发生变化。( )
7.形成菜果香气和特殊风味的主要成分是由醇、酯、醛、酮、烃和萜烯等组成。( )
8.有机氯农药目前在世界各国已广泛停用，我国已停止生产。我国食品卫生标准中明确限定了有机氯农药在食品中的允许量。( )
9.面粉加工厂对小麦质量的评定，主要从硬度、面筋率、色泽、口味和出粉率等方面加以判断。( )
10.甾醇是一类不被皂化的结晶型中性醇，熔点很低，其性质与胆甾醇类似。( )
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.膳食纤维
2.煮糖和结晶
3.茶叶的“发酵”
4.乳酸发酵饮料
5.啤酒酒花
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
1.简述蛋白质的分子组成、分类及生理功能。
2.什么是黄曲霉毒素？简述黄曲霉毒素对人体的危害。
3.简述肉在保藏时的变化及测定pH值的方法。
4.茶叶中的生物碱有哪几种？简述其对人体的功效。
5.什么是鞣质？简述其在菜果中对口味的影响。
五、论述题(本大题13分)
请以红茶为例，叙述评茶程序中的审评次序和茶叶内质审评方法。
（自考真题暂不提供答案）
