2006年10月高等教育自学考试餐饮业法规试题_第2页

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)

　　26.常见的餐具消毒方法有( )

　　A.煮沸消毒

　　B.蒸汽消毒

　　C.干热消毒

　　D.漂白粉溶液消毒

　　E.红外线消毒

　　27.餐饮部经理的基本职责有( )

　　A.制定各类人员服务标准

　　B.处理客人投诉

　　C.负责餐厅的公关

　　D.协调餐厅与厨房、供应部门之间的关系

　　E.主持部门例会，协调各部门内部工作

　　28.对于礼貌、礼仪、礼节三者区别的描述正确的有( )

　　A.礼貌是表示尊重的言行规范

　　B.礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求

　　C.礼节是礼貌的具体表现

　　D.礼仪则是表示敬意而举行的隆重仪式

　　E.礼貌是礼节的规范

　　29.共餐式的缺点有( )

　　A.客人得到的服务和个人照顾较少

　　B.不善用中餐具的客人会把夹菜看成是一个负担

　　C.所需服务人员较多

　　D.一般容易出现杯盘狼藉的现象

　　E.比较完整地保留了中国传统的家庭式用餐方法和气氛

　　30.工作台选用时应考虑的因素有( )

　　A.服务方式和提供的菜单

　　B.使用同一工作台的服务员人数

　　C.一个工作台对应的餐桌数

　　D.所要放置的餐具数量

　　E.台面使用的防热材料易于清洗

　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　31.结账服务

　　32.团体餐

　　33.餐饮服务方式

　　34.环境服务

　　35.服务技能

　　四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)

　　36.对客服务中服务人员个人卫生需要注意哪几个方面?

　　37.从宾客的要求和餐饮服务的特点出发，简述点酒和点菜服务需要把握的基本要求。

　　38.就餐服务有哪几个环节?

　　39.简述布件保管应注意的事项。

　　40.简述分菜服务的注意事项。

　　五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

　　41.结合餐饮企业实际谈谈提高餐饮服务质量的意义。

　　42.试述一个讲究礼节礼貌的称职服务员应该把握的待客原则。

　　六、案例分析题(本大题10分)

　　古色古香的秋涛厅是外宾常来光顾的中式餐厅。为尊重他们的饮食习惯，在餐桌上放置筷子的同时，还放置了刀和叉。这一天，几位年轻活泼的外宾到这里就餐。经过简单的英语交流之后，服务员得知他们是一批仰慕中国古老文化的比利时游客，很快便与他们成了朋友。啤酒上来了，服务员仍然一丝不苟地遵循着操作规范：酒杯略微倾斜，让啤酒缓缓地沿杯壁滑入杯中，不溅出一滴泡沫。

　　“Don’t do that(不要那样)!”一位年轻的比利时客人忽然站起来，拿过服务员手里的酒瓶，上下摇晃几下，泡沫迅速溢到瓶口。他笑着一指泡沫说：“We like bubbles(我们喜欢泡沫)。”

　　问题：(1)您如何看待案例中那位外宾对泡沫的喜好与餐厅的服务规范?

　　(2)如果您是案例中的那位服务员，以后应该如何给外宾斟酒?说明您的理由。