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自学考试《餐饮业法规》章节考点：第7章
第7章 食品卫生法律制度
1. 食品，指各种供人信用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以目的的物品。
与食品相关的食品还包括特殊营养食品、新资源食品和保健食品。
特殊营养食品，是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人君营养需要的食品。
新资源食品，是指以在我国新研制、新发现、新引进的人们通常无食用习惯的或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品为原料生产的食品。
保健食品，是指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人君食用，具有调节人体功能的功效，不以治疗疾病为目的的食品。
2. 《食品卫生法》的立法原则：
(1)保障人民健康的原则产。
(2)预防为主的原则。
(3)尊重国情与科学的原则。
适用范围：
《食品卫生法》第四条规定：凡在人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备，也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。
意义：
《食品卫生法》把党和国家有关食品卫生的方针、政策和行之有效的经验以法律的形式确定下来，使各有关方面在食品生产经营中有法可依，有章可循。把关系人民群众食用食品的安全和卫生置于国家和广大群众的严格监督下，促使食品生产经营部门严把“进口”关，加强食品卫生的管理，改革技术，发送设备，提高生产水平和经济效益;对于有效地发送食品卫生善，预防减少疾病，制约中毒事件的发生，保障人民身体健康，提高各族人民身体素质起到了重要作用。
3. 食品卫生，是指为预防食品中可能存在的威胁人体的有害因素对人体健康造成危害，防止食品污染，提高食品的卫生质量，保障食用者健康与安全而采取的各种措施。
对食品添加剂的卫生要求：
(1)食品添加剂必须符合国家质量标准，由国务院和省、自治区及直辖市的化工、轻工、石油、林业、水产、医学等主管部门指定工厂生产。
(2)生产经营食品添加剂，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》和有关卫生管理办法和规定;不得经营、使用不合格产品和非指定工厂生产的产品。
食品加工经营的卫生要求：
(1)对餐饮业食品加工场所和人员的卫生要求：
a. 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
b 储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
c 对食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。
(2)对餐饮业食品加工人员的卫生要求：
a. 工作前及处理食品原料后，或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。
b. 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
c. 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
d. 不得在食品加工和销售场所吸烟。
e. 服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
(3)对餐饮业食品加工的卫生要求：
a. 食品加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
b. 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
c. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
d. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
e. 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
f. 制作凉菜应当符合下列要求：
凉菜间必须每天定时进行空所消毒;
操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗衣净、消毒;加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁;
凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间;
制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的，必须存在于专用冰箱内冷藏或冷冻;
奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生要求：(1)一般规定：
a. 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。
b. 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须符合卫生要求的原料。产品应当便于清洗和消毒。
c. 直接接触食品的约张、塑料、橡胶等制品和涂料应当由生产主管部门负责组织专门生产。
(2)对餐饮业餐饮用具的卫生要求：
a. 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮用具不得使用。
b. 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等的其他水池混用。
c. 消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。
责编：zhangjing0102