2017年一级营养师考试必背考点：食品污染和预防

　　食品污染是指用于生产食品的原料在生长的过程中或加工经营的过程中受到外来的有害于人体健康的物质的侵害。

　　食物污染的主要来源于生物性、化学性、物理性三方面。

　　一 .生物污染

　　1. 微生物、寄生虫、昆虫是生物污染的主要方面。其中微生物污染危害最大、面最广。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。

　　(1)食物的腐败变质

　　食物本身易变质，环境因素来促成，微生物致变因素，防腐抗变是重点。

　　(2)腐烂变质的鉴定

　　蛋白分解闻硫臭， 脂肪酸败味哈喇，糖类酵解有醇香，看摸闻检莫要忘。

　　(3)防腐抗变的方法

　　低温防腐最长用，四度仅存几数天，零度可放一周间，零下十度可数月，

　　(4)防腐抗变的方法

　　高温灭菌防腐变，干燥脱水和冻干，盐渍糖渍提高酸，辐照添加防腐剂，临用之时认真选。

　　防止食品腐败变质的措施：一)低温保藏与食品质量 二)高温杀菌保藏与食品质量

　　三)脱水与干燥保藏 四)食品腌渍和烟熏保藏 五)食品的辐射保藏

　　(二)食品腐败变质

　　概念：一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化.

　　1.食品腐败变质的原因

　　影响食品腐败变质的原因很多，一般认为：a)食品本身的组成和性质为基础

　　b)微生物作用为主

　　c)外环境(温、湿度，光照，氧气)的

　　影响三者互为条件，互相影响，综合作用的结果。

　　(1)微生物作用 这是引起食品腐败变质的重要原因。包括：细菌 霉菌 酵母

　　微生物所含的酶有两种，即细胞外酶和细胞内酶。细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道使食品发生变质变化。

　　(2)食品的组成和性质

　　酶：有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程，在一定条件下(适宜温度)，酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟(僵直→后熟过程)，粮食、果蔬的呼吸等。

　　食品成分及组成：营养成分、水分、PH值、渗透压等，构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件。

　　水分：水分活性。从食品卫生角度是表示食品中水蒸气分压(P)与同条件下纯水的蒸气压(P0)之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。

　　易腐食品：凡适合微生物生长繁殖的食品(水分多，营养丰富，酸度及渗透压适宜，组织结构疏松或破溃者，如肉、蛋、奶、蔬菜水果等)。

　　(3)环境因素：温、湿度，阳光紫外线，空气中氧等，均有一定影响。

　　2.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。

　　食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。

　　(1)食品中蛋白质的分解及鉴定指标

　　食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。蛋白质食品仍以感官指标最为敏感

　　(2)食品中脂肪的酸败

　　影响因素：脂肪酸的饱和度、紫外线、空气(氧)、水分、食品中天然抗氧化物、动植物组织中的酶、金属离子(Cu、Fe、Ni等)均促进脂肪氧化，促使其酸败。油脂的酸败主要是自动(身)氧化过程，其次是加水分解。

　　油脂自身氧化过程分三个阶段：①起始阶段 ②自由基传播阶段③终结反应如此循环往复，不断氧化的过程。油脂自身氧化过程主要产物是氢过氧化物、羰基化合物(低分子)以及羧酸、脂肪酸聚合物、缩合物等。

　　脂肪加水水解作用：产生游离脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。

　　(3)碳水化合物的分解

　　食品中碳水化合物的分解是在各种酶和其它多种因素作用下酵解或酸发酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或产生CO2、水，最终指标是酸度增高，还有一些特殊气味。

　　4.食品细菌污染的预防

　　A.防止污染改变通风，清理环境，保证原材料清洁、安全，操作人员养成良好的卫生习惯，家中容器具清洁干净.沥干，生熟分开。

　　B.去除和杀灭微生物：洗涤，热处理，辐射杀菌。

　　C.控制微生物的繁殖：降低水分，晒干，干燥，脱水等。其中真空冷冻干燥是目前较先进的脱水方法，可最大限度的保存食品的原有理化性质和营养成分。

　　D.提高食品的渗透压，盐淹，糖渍。

　　E.降低食品的储存温度，冷藏，冷冻。

　　F.使用拟制微生物的化学物质：防腐剂，熏剂，酸防腐。

　　2. 食品的细菌污染

　　1)细菌概述：A.微生物包括：细菌.病毒.寄生虫.立克次体。

　　B.细菌外型分类：球菌.杆菌.螺形菌。

　　C.细菌的结构：细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核，极个别有荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞

　　食品中常见的几种细菌

　　2) 根据食品原料的来源不同以及周围环境的卫生状况，以下几种细菌是食品中常见的几种细菌 ：

　　(1)假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。

　　食品中常见的几种细菌

　　( 2)微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。

　　(3)芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。

　　(4)肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。

　　( 5)弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。

　　(6)嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。

　　(7)乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。

　　3) 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义

　　反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。

　　(1)食品中的细菌数量及卫生学意义。

　　食品中的细菌数量一般是以单位(g、ml、cm2)食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。

　　(2)大肠菌群

　　①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

　　②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染;作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。

　　4)细菌的污染途经

　　A.原材料污染

　　B.交叉污染，加工过程的污染。

　　C.昆虫的污染

　　D.操作人员的污染

　　E.器具污染.交通工具污染

　　F.食品在消费过程的污染

　　5) 食品污染的危害

　　A.导致食品营养价值降低。

　　B.实用价值降低。

　　C.引起食物中毒。例如副溶血嗜血杆菌感染，沙门氏菌感染。新疆查布查尔病(肉毒素中毒)。金黄色葡萄球菌感染。

　　D.引起食源性传染病。例如痢疾.伤寒.霍乱。

　　E.造成巨大的经济损失，全球每年经济损失达几百亿美圆。

　　6)细菌污染防治

　　各个环节重卫生，.储藏方法要适当，

　　烹饪彻杀微生物，.注重检控致病菌。

　　7) 微生物限度检测

　　菌落总数检测：取食物样品在规定的条件下依法操作，结果镜检菌落总数不得超过规定限度。

　　食品中主要检测的菌落有：大肠杆菌菌落、霉菌菌落、酵母菌落。

　　3.食品的霉菌污染

　　霉菌在自然界中有200种之多，其中对食品霉变关系密切的是黄曲霉产生的黄曲霉毒素，有很强的毒性和致癌性。本品耐热性高，在280度以上才被破坏，在我国26个省都有。霉菌是真菌的一部分，是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称。

　　霉菌毒素是霉菌的代谢产物。从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健康的代谢产物称为霉菌毒素。

　　产毒霉菌：具有一株或几株产毒菌株的霉菌。

　　主要污染花生、花生油、玉米，其次是大米、小麦、面粉。在河南省林州市食道癌全国高发区约有70%的粮食被本品污染。对人和畜类均有毒性。主要表现为肝毒性，轻者肝病，重者致癌。

　　霉菌只有在水分，温度，基质条件优越的情况下产毒。.霉菌中毒常常侵害肝脏，肾脏，大脑中枢神经系统，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经严重出血，神经组织变性等症状。

　　基质：不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响，主要是因为基质本身的条件不同(所含的营养成分及其它成分不同)，所以所出现的霉菌菌种不同，如：花生、玉米易被黄曲霉及其毒素污染，大米易被青霉菌及其毒素污染，小麦、玉米易被镰刀菌及其毒素污染

　　(1)黄曲霉毒素

　　黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，食物中黄曲霉毒素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。

　　黄曲霉素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

　　1. 性质： ①耐热性 一般烹调温度很少破坏，280℃裂解。

　　②不耐碱 在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。

　　③溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂(氯仿、甲醇等)所以检测时以此作为提取剂。

　　④紫外光下产生荧光 ， AFB1对紫外光有强的吸收性能。

　　2.中毒

　　1)急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。

　　中毒性肝炎：黄疸，呕吐，厌食，发烧，急性肝细胞坏死，肝出血，肝硬化及肝腹水，水肿等，中毒性脑病。

　　2)慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。 1963年发生与泰国的神经系统疾病，每年有几百名儿童发病，表现为呕吐，澹妄与昏迷等。

　　3)致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。

　　原理：香豆素环发生环氧化，易脱氧基，形成甲基供体提，打击嘌呤。

　　3. 预防措施：防霉去毒。

　　1)防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学及生物等方法。田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺，防虫、防倒伏等;

　　①粮食颗粒应饱满(减少含水量)，去霉变部分;

　　②尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂(生石灰)、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下;

　　③贮藏时要注意温度(低温，10℃)、湿度(相对湿度70%)，通风。

　　除上述外，还可采用防腐剂(无毒)、杀虫剂(无毒)以及γ射线照射等;选用和培育抗霉新品种(如花生、玉米等易感食品);保持粮食颗粒的完整，以防霉菌污染。

　　2)去毒

　　①拣霉粒法 适于大颗粒的花生、玉米等， 适于小单位及家庭使用 。

　　②碾轧法 适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。

　　③加水搓洗法

　　④植物油加碱炼法，加碱，但损失Vb1;

　　生物方法可分解、转化、去除AFB1，去毒方法很多，可根据实际情况选用

　　(1).黄曲霉毒素中毒防治

　　防霉去毒限标准，常测粮食常保健，食物霉变莫要吃，此病控制在预防。

　　(2).展青霉素

　　展青霉素损水果，面包香肠也难免，碱洗水果可保全，防止霉变是重点。

　　(3).单端孢霉烯化合物

　　此物产自镰刀菌，致畸致癌伤免疫，T-2毒素坏淋巴，通风控水来保存。

　　(4).其他霉菌毒素

　　赤霉烯酮生殖毒，伏马菌素伤神经，也致肾病和肝毒。

　　3硝基丙酸损内脏，损伤神经留残疾，霉变甘蔗不能吃。

　　(5)加热杀菌技术 常用的方法有高温灭菌、巴氏消毒、超高温处理和一般煮沸法等

　　(1)高温灭菌法

　　这里指高压蒸气灭菌，一般采用的温度为112℃~121℃左右，蒸气压力为0.56Kg/cm2~ 1Kg/cm2，灭菌时间为20~30分钟的灭菌方法。可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。

　　(2)巴氏消毒法

　　这种方法只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法，其具体方法有两种：

　　①低温长时间消毒法 温度范围为62.8℃，30分钟，

　　②高温短时消毒法， 温度为71.7℃，时间为15秒。

　　主要是适用于不宜用高温灭菌，可用较低的温度进行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。

　　两种灭菌效果相同。巴氏消毒法这种方法只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法.

　　(3)超高温消毒法即温120℃~150℃，时间1~3秒。优点：不仅能杀灭大量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，还能保证食品质量。多用于牛奶消毒。

　　(4)微波加热灭菌 高频电磁波，波长1mm到1m。不同的食品可采用不同的微波频率达到消毒的目的。

　　4.食品的病毒污染

　　1.口蹄疫病毒2.猪瘟病毒3.疯牛病病毒4.甲肝病毒5.脊髓灰质炎病毒等

　　病毒传播的三个环节：传染源传播途径易感人群。

　　消灭传染源，切断传播途径，保护易感人群。

　　5.食品的寄生虫污染

　　污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。

　　二 化学性污染及其预防

　　化学污染主要来源于工业三废、农药残留、食品添加剂。

　　①生产、生活环境中的污染物;如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、二恶英等 .

　　②食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等;

　　③食品生产、加工、贮存过程中产生的物质;

　　④滥用食品添加剂等。

　　1. 农药污染

　　(1) 农药污染食物中毒

　　农药污染食物中毒表现人们进食残留有农药的食物后是否会出现中毒症状及出现症状的轻重程度要依农药的种类及进入体内农药的量来定。并不是所有农药污染的食品都引起中毒，如果污染较轻，人吃入的量较小时可不出现明显的症状，但往往有头痛、头昏、无力、恶心、精神差等一般性表现，当农药污染较重，进入体内的农药量较多时可出现明显的不适，如乏力、呕吐、腹泻、肌颤、心慌等表现。严重者可出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表现，可引起死亡。中毒的表现也依赖于毒物的种类，残留农药引起中毒的主要品种有：甲胺磷、对硫磷(1605)、甲基对硫磷、甲拌磷、氧化乐果、呋喃丹等。

　　(2).常见农药的抢救

　　催吐导泻和灌肠，洗胃透析全用上，百虫莫用苏打水，

　　三磷乐果忌氧化，对症选好解毒剂，标本兼治是根本。

　　(3).常造成危害的食品

　　农药对蔬菜瓜果污染的根本原因是部分农民违反农药使用规范，滥用高毒和剧毒农药或接近收获期使用农药。最多出现农药污染的蔬菜瓜果也是易于生虫，生虫后难于防治的品种。根据各地蔬菜市场农药监测综合分析。

　　(4). 农药污染较重的蔬菜

　　农药污染较重的蔬菜有白菜类(小白菜、青菜、鸡毛菜)、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到农药污染的比例最大。

　　(5). 如何清除蔬菜上的残余农药

　　1)浸泡水洗法

　　蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法。

　　主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。

　　有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以本方法是有效的去除农药污染的措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面物污冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5-10克)5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。

　　2)去皮法

　　蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。

　　3)储存法

　　农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，较少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未消皮的水果。

　　4) 加热法

　　氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。

　　2. N-亚硝基化合物污染与防治

　　此类物质致癌变，小量出现肝硬化，大量出血并坏死，

　　食品限用本类盐，常吃维C食吃鲜，施用钼肥益处多。

　　多环芳烃

　　多环芳烃多致癌，常吃熏肉是祸首，油墨沥青石蜡油，污染食品让人愁。

　　杂环胺类化合物

　　此物多由烹调出，高温烧烤莫久长，肝损突变癌症生，多吃水果莫放松。

　　二英类

　　二英剧毒致癌，农药造纸三废生，环境保护要记好，加强管理严指标。

　　3. 食品容器与包材

　　食品包材种类多，毒性不大降解慢，白色污染有此说，提倡环保食品袋，功在今朝利千秋。

　　4. 橡胶与涂料

　　橡胶单体添加剂，溶血致癌和毒性，涂料之中多甲醛，难闻刺眼不健康。

　　5. 重金属的污染防治

　　铅汞镉砷害最深，汞分有机和无机，损肝伤肾降免疫，有机毒性更是强，管好三废莫商量，

　　镉

　　镉的危害也真多，损害肾脏痛痛病，血贫压高粥硬化，补锌能防此病说。

　　铅 砷

　　儿童摄铅生长慢，贫血乏力神经炎，砷性中毒色沉着，过度角化呈黑脚。

　　6. 放射性污染

　　危害最大铯锶碘，致癌损血扰生育，利用核能严管理，防治核污要牢记。

　　<一>农药残留

　　(一)概述

　　1.农药的定义与分类

　　①生物性农药：我国使用少，发展慢，Bt农药为农业防治虫害的生物农药。

　　②化学性农药：我国主要用此类农药。

　　2.农药使用的利弊

　　①对农业带来极大的好处 ;

　　②在控制人畜共患传染病方面有重要作用;

　　③对环境和食品造成污染，引起对人类健康的危害，如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突变等，并可以恶化环境，影响生态平衡。

　　3.防治病虫害的方向

　　①研究并发展高效、低毒、低残留的农药;

　　②研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害的新品种，改善农作物栽培技术。

　　(二)食品中农药残留的来源

　　1.施用农药对农作物的直接污染

　　2.农作物从污染的环境中吸收农药

　　①喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关(块茎、豆类吸收多)。

　　②“工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。

　　3.食物链污染食品

　　①水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等;

　　②饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染;

　　③某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药(有机氯农药等)造成蓄积作用。

　　4.其他来源：熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染;误食。

　　(三)常用农药的残留及毒性

　　按用途可将农药分为杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。

　　按成分可将农药分为：1.有机磷农药 2.拟除虫菊酯类 3.氨基甲酸酯类 4.有机氯农药，5.有机砷、有机汞等多种类型 。

　　(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

　　1.贮藏 贮藏过程中农药残留可能缓慢降低，但也有部分农药渗透至食品内部，如谷、蔬、果等。

　　2.加工(可不同程度降低残留) 不同工艺有不同降低。

　　①洗涤;②去壳;③水果(带皮、去皮);④粉碎、混合、搅拌;

　　⑤精制(油脂精炼、粮谷精加工等);⑥发酵;⑦烹调;⑧罐装等。

　　(五)控制食品中农药残留量的措施

　　1.加强农药生产和经营管理

　　2.安全合理使用农药

　　3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测

　　4.制定合适的政策，开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等。

　　二、有害金属对食品的污染

　　环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生 明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属;

　　另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。

　　<二>有害金属对食品的污染

　　(一)有害金属污染食品的途径、作用特点和控制措施

　　1.有害金属污染食品的途径

　　(1) 某些地区特殊自然环境中的高含量

　　(2) 由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染

　　(3) 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

　　2.食品中的有害金属污染的毒作用特点：

　　(1)强蓄积性 。

　　(2)可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度

　　(3)金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应

　　3.影响金属毒物毒作用强度的因素 主要有以下几方面：

　　(1)金属元素的存在形式。

　　(2)机体的健康和营养状况以及食物中其些营养素的含量和平衡情况。

　　(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。

　　(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性

　　1.汞(Hg)

　　2.镉(ge)

　　3.铅(Pb)

　　(1) 食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料;工业三废和汽油燃烧;含铅农药(如砷酸铅等)的使用：可造成农作物的铅污染;含铅的食品添加剂或加工助剂：如加工皮蛋时加入的黄丹粉(氧化铅)和某些劣质食品添加剂亦可造成食品的铅污染。

　　(2) 食品中铅污染对人体的危害：

　　铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统、和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上主要表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。

　　4.砷(As)

　　(1) 食品中砷污染的来源：

　　(2) 食品砷污染对人体的危害：急性砷中毒主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现七窍出血等症状。慢性中毒主要表现为神经衰弱症候群，皮肤色素异常(白斑或黑皮症)，皮肤过度角化和末梢神经炎症状。

　　<三>N-亚硝基化合物污染及其预防

　　(一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质

　　N-亚硝基化合物(NOC)是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。 按其结构可分为两大类:即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。

　　1.N-亚硝胺

　　性质：化学性质稳定，通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物 。

　　2.N-亚硝酰胺

　　性质：化学性质活泼，在酸性和碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属终末致癌物。

　　(二)N-亚硝基化合物的前体物来源

　　1.环境中的硝酸盐和亚硝酸盐

　　植物体内的硝酸盐含量与其品种、与施肥、与地区以及栽培条件等有关。

　　NaNO3---NaNO2---NO---合成氨基酸(光和作用)。

　　2.鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐

　　①腌制鱼、肉等动物性食品：用硝酸盐腌制

　　②食品工业用亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂3.胺类物质 含氮的有机胺类物质。

　　(三)食品中的亚硝胺及亚硝酰胺在体内的合成

　　一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在人类的生产、烹调等过程中形成。

　　1.鱼、肉制品中的亚硝胺：主要来源于食品加工及烹调过程鱼肉不新鲜，蛋白质腐败会产生胺类物质，经亚硝化作用生成亚硝胺

　　2.乳制品中的亚硝胺：主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低。

　　3.蔬菜水果中的亚硝胺：长期存放，使-NO3变成-NO2增多。

　　4.啤酒中的亚硝胺 大麦芽干燥方法：直火加热

　　5.霉变食品中存在亚硝胺

　　6.亚硝胺的体内合成

　　影响因素: ①进入体内前体物质的量

　　②与PH值有关：人的胃是合成亚硝胺的主要场所。

　　③SCN主要存在口腔中，食物经口腔咀嚼时，在SCN(还原剂)的作用下，促进亚硝基化或亚硝基作用。

　　(四).N-亚硝基化合物的遗传毒性

　　1.致癌作用：强致癌物

　　1)N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射、皮肤接触均的动物引起肿瘤。且具有剂量效应关系。

　　2)不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。

　　3)可使多种动物罹患癌肿，到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。

　　4)各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。

　　5)妊娠期的动物摄入一定量的NOC可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。有的实验显示NOC 还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。

　　2.致畸作用：动物试验证明亚硝胺可使仔鼠的某些器官及部位发生畸形，如：眼、脑、肋骨、脊柱等畸形，且有剂量效应。

　　3.致突变作用：亚硝酰胺是直接致突变物，亚硝胺需体内活化后才具有致突变性。

　　(五)预防N-亚硝基化合物危害的措施

　　1.防止食品的微生物污染 主要是霉菌对食品的污染及某些细菌的污染

　　2.改进食品加工及烹调方法

　　①控制发色剂的使用 严格按卫生标准执行

　　②熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜

　　③向食品中添加VC

　　3.增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成：多吃新鲜蔬果

　　4.寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。豆类及其制品(尤其大豆)、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜(大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等)、野菜、野果(猕猴桃、棘梨、沙棘等)。

　　5.肥料中增加微量元素含量(Mn、Mo)。

　　6.制定人体每日容许摄入量ADI，开展食品中亚硝胺的监测。

　　7.其它

　　①对易腐食品低温保存，减少产生前体物质;不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜。

　　②以光解破坏食品中亚硝胺。

　　③注意口腔卫生，减少唾液中的SCN。

　　④培育出低硝酸盐蔬菜品种。

　　<四>多环芳族化合物污染及其预防

　　多环芳族化合物是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物，它包括多环芳烃(PAH)和杂环胺等。多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并(a)芘简称B(a)P，是一种强致癌物。

　　杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190℃以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。

　　(一)苯并(a)芘(B(a)P)

　　1.结构与性质 它由5个苯环构成，性质稳定，熔点178℃，沸点310~312℃，脂溶性，微溶于水，易发生光氧化作用，与氮氧化物发生硝基化，在苯溶液中呈现蓝色或紫色荧光。

　　2.致癌性与致突变性：肯定的致癌性，是间接致突变物

　　B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶(AHH)作用，代谢活化为多环芳烃环氧化酶与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。

　　3.B(a)P对食品的污染

　　①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染(燃料的燃烧);

　　②烹调加工时食品成分的变化(热解、热聚)，这是主要原因;

　　③植物从环境中吸收(土壤、水等);

　　④食品加工过程的污染(机油、包装材料等);

　　⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体;

　　⑥动植物自身少量合成，等等。

　　4.防止B(a)P污染及危害的措施

　　①防止污染：工业三废合理排放或处理后排放，减少污染;改变食品的烹调加工过程及方法;不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染;在机械化生产中防止润滑油污染食品。

　　②去毒：精加工，减少B(a)P含量;油脂，活性炭吸附;利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。

　　③制定食品中最高允许含量标准

　　(二)杂环胺化合物

　　杂环胺化合物是蛋白质食物(动物食品)在高温(>190℃)使蛋白质中色氨酸、谷氨酸发生裂解而产生。杂环胺对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至较AFB1还强。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物，是致癌、致突变的活性物质。

　　预防其危害：

　　①改进烹调方法，特别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法;

　　②尽量少吃油炸、煎、烧烤肉类食品;

　　③增加蔬菜、水果摄入：膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破坏其致突变性;

　　④建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺含量的监测，尽早制定食品中允许含量标准。

　　<五>食品容器包装材料设备的食品卫生

　　(一)塑料制品的卫生

　　1.几种常用的塑料的特性：(1)聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)

　　由于这两种塑料都是H饱和的聚烯烃，它们和其它元素的相容性很差，故能够加入其中的添加包括色料的种类很少，因而薄膜的固体成形品都很难印刷上鲜艳的图案。毒性也较低，其对大鼠LD50都大于最大可能灌胃量，属于低毒级物质。

　　高压聚乙烯质地柔软，多制成薄膜，其特点是具透气性、不耐高温、耐油性亦差。低压聚乙烯坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。

　　聚丙烯透明度好，耐热，具有防潮性(其透气性差)，常用于制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。二种单体沸点较低而易于挥发，一半无残留。其缺点：

　　①耐低温差，易老化，所以要添加抗氧化剂、抗老化剂，要求添加剂稳定无毒;

　　②长期储存油类和油脂会发生溶胀和软化。

　　③与铜制品接触会发生断裂而老化。

　　(2)聚苯乙烯(PS)

　　用途：透明盒小餐具或食品包装袋用覆盖薄膜，一次性餐具。

　　卫生问题：贮存某些食物可产生异味，如牛奶、肉汁、糖液、酱等，存放发酵奶饮料后可有极少量苯乙烯转入饮料。苯乙烯单体有毒。一次性餐具等造成的白色污染，所以现在用植物纤维纸制品作一次性餐具。因其比重较大，燃烧是冒黑烟，可与前面两者相区别。

　　(3)聚氯乙烯(PVC)：产量最大的塑料

　　聚氯乙烯特性：

　　①高温下易分解出HCl，故必须加稳定剂以防热分解。

　　②比重大，较前几种大，可用比重法相区别。③氯亲电子性，使其相容性广泛，可加入多种添加剂。

　　主要卫生问题：

　　①聚合体本身是无毒的，主要是氯乙烯单体和添加剂的毒性问题。氯乙烯单体对人具有致癌性和致畸性。

　　②还有热产物的毒性。

　　③这种塑料不能用来直接接触食品，适做雨衣、床单、凉鞋、提包等

　　(4)聚碳酸脂塑料

　　具有无毒、耐油脂特点，广泛用于食品包装、制造食品模具及奶瓶等，FDA允许接触多种食品。

　　5)复合塑料薄膜

　　克服某些塑料的不足对复合塑料薄膜的主要卫生问题是粘合剂的毒性问题。

　　2. 塑料的食品卫生要求

　　(1)标准及标准检验方法

　　(2)严格控制各种塑料添加剂加入

　　(3)凡加工塑料食具、容器、食品包装材料不得使用回收塑料，食品用塑料制品必须在明显处印上“食品用”字样。

　　(4)生产厂家必须经食品卫生监督机构认可，方可进行生产。在生产、运输、贮存过程中应防止污染，生产厂家不得同时生产有毒品。

　　(5)任何一种接触食品的塑料，在准许使用前应按《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行检测。

　　三 物理性污染

　　物理性污染主要来自食品生产过程、容器、设备、灭菌等的污染，在储藏、运输、经营中也会存在一定程度的污染。

　　1.食品物理性污染和防治

　　食品污染产储销，运输过程也重要，尚有意外和人为，严格管理质量高。

　　2.食品的放射性污染及其污染

　　(1)食品中的天然放射性核素

　　食品中的天然放射性核素主要是40K和少量的226Ra、228Ra、210Po以及天然钍和天然铀等。 40钾(K) 226镭(Ra) 210钋(Po )

　　(2)环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移途径

　　1.环境中人为的放射性核素污染来源于以下三方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故

　　2. 放射性核素向食品转移途径

　　向水生生物体内转移、向植物的转移、向动物的转移

　　3. 人为污染食品的放射性核素

　　人为污染食品的放射性核素主要有以下几种：131I、90Sr、89Sr、137Cs

　　4. 食品放射性污染对人体的危害

　　对体内各种组织、器官和细胞生产的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。低剂量辐射可引起免疫功能抑制或(增强)兴奋反应。辐照对生殖功能有明显损害，致癌、致畸、致突变作用是低剂量长期内照射产生的主要生物效应

　　5. 控制食品放射性污染的措施

　　加强对污染源的卫生防护和经常性卫生监督。

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