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2017年一级营养师考试必背考点:调味品和其他食品的营养价值

来源:考试网  [ 2017年04月06日 ]  【

  2017年一级营养师考试必背考点:调味品和其他食品的营养价值

  一 调味品

  调味酱醋盐料酒,白红糖油鸡味精,植油荤油调和油,白黄啤果和料酒。

  1. 酱油和酱类调味品

  以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸,是其香气的主要来源

  2. 醋类(营养素含量不高,但却含有丰富的钙和铁)

  3. 味精和鸡精

  4. 盐

  咸和甜可以相互抵消,酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量,从而有利于减少钠的摄入

  5. 糖和甜味剂

  蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味,也具有调和百味的作用,为菜肴带来醇厚的味觉,在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用

  二  食用油脂

  1. 油脂的组成特点与营养价值

  植物油含不饱和脂肪酸多消化吸收率高,脂肪含量通常在99%以上,此外含有丰富的VE,少量的钾、钠、钙和微量元素;动物油以饱和脂肪酸为主,提炼后脂肪含量也可以达99%,VE含量不如植物油但含有少量VA。

  2. 油脂的合理利用

  植物油是必需脂肪酸的重要来源,为了满足人体的需要,在膳食中不应低于总脂肪来源的50%

  三 酒

  1.酒的分类和命名

  (1)按酿造方法分类(发酵酒、蒸馏酒、配制酒)

  (2)按酒度分类

  1)容积百分比

  2)质量百分比

  3)标准酒度(欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50度作为标准酒度100度,对优质伏特加常把容积百分数乘以2作为标准酒度。按酒度分为低度酒(20%以下)、中度酒(20%~40%)和高度酒(40%以上)

  (3)按原料分类(白酒、黄酒、果酒)

  按酒的总糖含量分类,可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(蜜酒);按香型分类,可分为茅香型、泸香型、汾香型(清香型)、米香型等

  3. 酒中的营养与非营养成分

  酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸,这些都是酒的能量来源,每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中,氨基酸和短肽的含量较多,而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多,其中钾的含量较为丰富,其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素,啤酒中VB1含量极低,而VB2、烟酸含量丰富。

  酒中还含有许多其他非营养化学成分,包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等,虽含量较少,但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征,从而决定酒类的种类、档次,利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

  四 茶

  中国茶道很久远,绿红乌龙白花黑,绿茶碧螺和龙井,乌龙红袍铁观音,

  红黑黄白茶民少,加工花茶品种多,中国茶艺也很多,茶具常用紫砂壶,

  润茶闻香和品茗,请茶韩信大点兵,又如凤凰三点头。

  碧螺春茶

  碧螺春茶水上投,雪花纷纷水中落,品茗小啜仅三口,

  一口幽香味鲜雅,二品汤绿味淳厚,三品春色八百里。

  西湖龙井茶

  暖杯之后龙进宫,滑润心肺旋栗香,有凤来仪奉茗闻,

  一品鲜爽齿留香,再品甘醇明四绝,三品更知国茶德。

  中国茶道

  道艺礼境德,水一二三沸,品茗仅三口,

  一品涤昏寐,再品醒我脑,三品明茶德,

  投茶分三法,碧螺春上投,观春姑下凡,

  龙井茶下投 齿颊留栗香,毛峰茶中投, 黄峰降甘露。

  茶保健四不宜

  睡前不饮浓,餐后不吃茶,病者不能用,老少不宜多。

  饮茶四喜歌

  夏饮绿茶清暑热,秋冬红茶暖脾胃,胖饮绿茶降血脂,瘦喝红茶最相宜,

  传承茶文化,三品茗茶趁热喝。

  1. 茶叶的分类

  茶叶以加工过程中发酵程度分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶;以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶;以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶、液体茶

  (1)绿茶 不发酵茶,采用高温杀青(蒸青或炒青)以钝化酶的活性,在短时间内阻止茶叶内涵化学物质的酶促氧化、分解,将有效成分迅速固定下来,构成绿茶的特征,即香醇、清汤、绿叶。我国主要有炒绿茶、晒青绿茶(滇青、川青、陕青)和蒸青绿茶(煎茶、玉露)

  (2)红茶 酶性氧化最充分的茶叶。主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、功夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种

  (3)乌龙茶 半发酵茶,经晒青、凉青、和青等工序逐步完成,主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙、台湾乌龙

  (4)黑茶 边疆少数民族日常生活必不可少的饮料。初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶、四川边茶(南路边茶、西路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)

  (5)黄茶 按鲜叶老嫩分为黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、温州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青),是经绿茶发展而来的。初加工有杀青、闷黄、干燥三道基本工序。品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。

  (6)白茶 茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。我国主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白牡丹、贡眉、寿眉)

  (7)再加工茶 包括花茶类、茶饮料和药用保健茶。花茶是配以香花窖制而成,既保证纯正的茶香,又兼备香花馥郁的香气。药用保健茶是茶会让莫邪中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶。

  2. 茶叶中的营养与非营养成分

  茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质,但蛋白质不易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的,夏茶比春茶含量高,对人有兴奋作用。茶叶碱对人有利尿的作用

  3. 茶叶的合理利用

  咖啡碱能促进胃酸分泌,增加胃酸浓度,故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶,因茶叶中含茶碱和鞣酸,可影响人体对铁和蛋白质等的吸收,对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒,宜喝热茶,喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶,体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶,可清热祛火降暑;秋冬季节最好饮红茶,以免引起胃寒腹胀

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