2017年四级公共营养师高频考点：食品卫生基础

　　1. 食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染。

　　2. 食品腐败变质是指微生物引起食品成分和感官性状改变，失去食用价值的变化。

　　3. 食品腐败变质的原因：(1)食品本身的组成和性质(2)环境因素(3)微生物的作用。

　　4. 挥发性碱基总氮(TVBN)是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。与食品腐败变质程度有对应关系。

　　5. 食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

　　6. K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。

　　7. 蛋白质腐败变质的化学指标：(1)挥发性碱基总氮(2)二甲胺与三甲胺(3)K值。

　　8. 过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

　　9. 食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。

　　10. 食品腐败变质的控制措施：(1)低温(2)高温灭菌防腐(3)脱水与干燥(4)提高渗透压(5)提高氢离子浓度(6)添加化学防腐剂(7)辐照。

　　11. 盐腌法，食盐浓度为8%~10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。

　　糖渍法高浓度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。

　　12. 大多数细菌不能在PH 4.5以下正常发育。

　　13. 腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

　　14. 评价食品细菌污染的指标：菌落总数，大肠菌群，肠球菌。

　　15. 黄曲霉毒素B1最多见，毒性和致癌性最强。属于肝毒性。

　　黄曲霉毒素不溶于水，耐热。在紫外线照射下产生荧光。在碱性条件下，黄曲霉毒素结构被破坏。

　　易污染花生、花生油、玉米。

　　预防要点：防霉为主，去毒。(控制粮食中的水分是防霉的关键)

　　16. 生物富集作用以水生生物最为明显。

　　17. 有机氯农药：六六六及DDT，已停止使用。

　　有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷，属于神经毒。

　　18. 有毒金属包括汞、镉、铅、砷。(Hg\Cd\Pb\As)

　　消除污染源是最主要措施。

　　19. 甲基汞中毒，蓄积于肝肾脑，引起水俣病。

　　镉中毒，肾脏是靶器官，引起骨痛病(痛痛病)。

　　铅中毒，主要来源是工业三废和汽车尾气，损害神经系统、造血系统和肾脏。

　　砷中毒，三价砷毒性大于无价砷，无机砷毒性大于有机砷，引起黑脚病、多发性神经炎。

　　20. N-亚硝基化合物的致癌性是公认的，最多见的是肝癌、食管癌、胃癌。

　　常见于腌制食品。其前体物质包括硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质。在酸性条件下极易反应。

　　维生素A、C、E，大蒜及大蒜素，茶叶，猕猴桃可抑制亚硝胺合成。施用钼肥可降低硝酸盐含量。

　　21. 多环芳烃类化合物——苯并芘 B(a)P，可致胃癌。

　　来源于熏烤食品(脂肪焦化)，油墨污染，沥青污染，石蜡油污染，环境污染。

　　22. 杂环胺类化合物——氨基咪唑氮杂环芳烃(AIAs)，引起突变和致癌。

　　加热温度和时间是杂环胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。蛋白质含量高的食物产生杂环胺较多。

　　防治措施：避免烧烤煎炸，增加蔬菜水果的摄入量。

　　23. 二噁英，是一类非常稳定的亲脂性固体化合物。具有致畸、致癌、致突变毒性。

　　垃圾焚烧是二噁英的主要来源。

　　24. 聚碳酸酯塑料(PC)无毒无味耐油，广泛用于食品包装。

　　25. 食品放射性污染对人体的危害在于长时间小剂量的内照射作用。危害较大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。

　　90Sr损害骨骼和造血器官;137Cs引起生殖功能下降;131I损伤甲状腺组织。

　　26. 粮豆类卫生问题：(1)霉菌和霉菌毒素的污染(2)农药残留(3)有毒有害物质的污染(4)仓储害虫(5)其他污染(6)掺伪。

　　仓储害虫繁殖温度和湿度18~21℃，>65%。

　　卫生要求：(1)霉变后不能食用(2)制定卫生标准(3)及时冷藏，小包装(4)防止微生物污染。

　　27. 蔬菜和水果的卫生问题：(1)微生物和寄生虫卵污染(2)工业废水和生活污水污染(3)蔬菜和水果中的农药残留(4)腐败变质与亚硝酸盐含量。

　　28. 畜禽肉的卫生问题：(1)腐败变质(2)人畜共患病(3)死畜肉(4)药物残留(5)使用违禁饲料添加剂。

　　人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病、结核。

　　29. 水产品的卫生问题：(1)腐败变质(2)寄生虫病(3)食物中毒(4)工业废水污染。

　　水产品主要寄生虫：肝吸虫和肺吸虫。

　　30. 蛋类的卫生问题：(1)微生物污染：常见致病菌是沙门菌(2)化学性污染(3)其他。

　　31. 奶类的卫生问题：(1)奶中存在微生物：刚挤出的奶微生物是逐渐减少的。(2)致病菌对奶的污染(3)有毒有害物质残留(4)掺伪。

　　32. 罐头置于37℃中保温7天，胖听程度增大为生物性气胀;不变为化学性气胀;消失为物理性气胀。

　　33. 食物中毒是摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物后出现的非传染性疾病。不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，寄生虫病，胃肠道传染病和慢性中毒。

　　34. 食物中毒的特点：(1)发病呈暴发性，潜伏期短(2)中毒病人具有相似临床表现(3)发病与食物有关(4)中毒病人对健康人不具有传染性(5)有的食物中毒具有明显的地区性和季节性。

　　35. 食物中毒分类：(1)细菌性食物中毒(2)有毒动植物中毒(3)化学性食物中毒(4)真菌毒素和霉变食物中毒。

　　36. 细菌性食物中毒发生的基本条件：(1)细菌污染食物(2)在适宜环境下细菌大量繁殖或产毒(3)进食前食物加热不充分。

　　37. 沙门菌食物中毒的发病学特点：(1)全年都可发生，多见于夏秋季(2)中毒食物以动物性食品多见，主要为肉类(3)中毒原因是容器或场所生熟不分，食前加热不彻底。

　　38. 葡萄球菌食物中毒的发病特点：(1)中毒多发生在夏秋季(2)中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品(3)中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在高温条件下保存时间过长。

　　39. 肉毒梭菌毒素食物中毒的发病特点：(1)冬春季节多发(2)中毒食品主要为自制发酵食品(面酱、臭豆腐)(3)中毒原因是被污染食品未经彻底加热。

　　40. 副溶血弧菌食物中毒发病特点：(1)多发于夏季(2)中毒食品主要为海产品(3)中毒原因是未烧熟。

　　41. O157：H7大肠杆菌食物中毒发病特点：(1)多发生在夏秋季(2)中毒食品是肉类。

　　42. 河豚毒素是神经毒，卵巢和肝脏毒性最强，多发生于春季，见于河流入海口处。

　　43. 鱼类引起的组胺中毒，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

　　44. 毒蕈中毒多发生在夏秋季节，临床表现有胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型、日光性皮炎型。

　　45. 含氰苷类植物中毒多见于苦杏仁、苦桃仁、木薯等。苦杏仁苷属剧毒。

　　46. 亚硝酸盐食物中毒引起高铁血红蛋白血症(肠源性青紫)。

　　亚硝酸盐来源于新鲜的叶菜，腌制不久的蔬菜(第7~8天达高峰、腌后20天降至最低)。

　　急救处理：催吐洗胃导泻，应用氧化型亚甲蓝(美兰)+维生素C+葡萄糖。

　　预防措施：保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用。

　　47. 砷化物中毒以三氧化二砷的毒性最强。

　　急救治疗：催吐洗胃，二巯基类药物为特效解毒剂(二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠)，严重者血液透析。

　　48. 赤霉变麦中毒，有毒成分为赤霉病麦毒素，以呕吐为主要表现。

　　49. 霉变甘蔗中毒，有毒成分为3-巯基丙酸，为神经毒素。

　　50. 食物中毒调查内容和步骤：(1)前往现场(2)抢救(3)收集吐泻物(4)对进餐者逐个进行询问调查。

　　51. 以神经系统症状为主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚鱼、霉变甘蔗。

　　52. 主要在夏秋季发病的食物中毒：沙门菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、O157：H7大肠杆菌、毒蕈。

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