2017四级公共营养师章节高频考点:第一章 绪论

　　要求

　　1.了解食品分析在食品安全生产和人民生活中的重要意义。

　　2.掌握食品标准在食品分析检验中的重要作用。

　　3.掌握食品分析的内容、主要方法和过程。

　　2、任务：对食品全方位的检验；原料、辅料(包括成品、半成品、副产品)

　　3、食品分析的作用

　　① 控制和管理生产

　　② 为新资源和新产品的开发提供可靠的依据

　　③ 对假冒伪劣产品的控制

　　④ 控制污染物：含苏丹红的辣椒酱等

　　一、标准的分类与级别

　　我国标准分为四级：国家标准(分强制性与推荐性标准)、行业标准、地方标准、企业标准

　　二、测定标准的选择

　　食品标准的现状与趋势：

　　• 国内食品标准种类繁多

　　• 不少标准制约性已经不强

　　(我国104种农药、45种食品、291个指标、国际食品法典176种农药、375种食品、2439条指标)

　　• 与国际标准不接轨，是目前我国食品安全标准面临的困境之一(如出口德国的鸡肉、出口日本的菠菜)

　　• 世界上已出现要求各国采用国际标准趋势

　　1、国内标准

　　• 新标准的实施

　　• 规定检验成分(七大类)

　　• 检测对象( 21 类 )

　　• 分析方法

　　2、国际标准

　　• 国际标准化组织(ISO)

　　• 食品法典(规)委员会(CAC)

　　• 美国分析化学家协会(AOAC)

　　三、食品分析的现状及发展方向

　　现状：范围、项目(我国对食品安全检测项目100多项)——准确度、灵敏度、速度

　　发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、 准确、无损伤

　　四、食品分析的内容

　　(一)营养成分分析

　　1、分析内容

　　2、营养标签

　　3、各种营养成分

　　4、分析方法

　　(二)食品添加剂的分析

　　食品添加剂

　　在食品的生产、加工、储藏过程中，为了改变食品的某些感观性状或为延长食品的保质期，或因某些加工工艺的需要而加入的天然的或合成的化学物质。

　　(三)食品中有害物质的检测

　　① 有害元素及有机物

　　② 农药残留

　　③ 微生物污染

　　④ 食品加工中形成的有害物质

　　⑤ 抗生素、激素残留

　　⑥ 天然动、植物毒素

　　⑦ 包装材料中的荧光染料

　　(四)食品功能成分分析

　　低聚糖、糖醇、多糖类物质

　　蛋白质的肽类

　　脂质类物质

　　维生素类

　　发酵产物

　　多酚类物质

　　……

　　(五)食品的感观分析

　　• 色、香、味

　　• 液体的透明度

　　• 固体及半固体组织状况等

　　五、食品分析的主要方法及过程

　　(一)方法

　　1、理化分析法

　　2、微生物分析法

　　3、酶分析法

　　4、仪器分析法

　　5、生物技术法

　　6、感观检验法

　　* 食品分析技术的主要方法

　　* 气相色谱法(GC)

　　填充色谱

　　气谱法

　　毛细管色谱

　　由于液体种类多，温度可达400℃，使得气-液色谱(GLC)成为气相色谱中灵活性和选择性最好的一种方式。成为食品检验中主要方法。

　　* 食品分析技术的主要方法

　　* 高效液相色谱法(HPLC)

　　经典色谱法

　　液谱法

　　高效色谱法

　　起源于60年代，80年代用于食品分析，1996年用于国标，该技术应用广泛。

　　* 食品分析技术的主要方法

　　* 原子吸收分光光度法

　　火焰原子吸收法

　　原子吸收法

　　无火焰原子吸收法

　　分析速度快，灵敏度达10-8～10-14g，可分析70种以上元素

　　* 食品分析技术的主要方法

　　* 原子荧光光谱法

　　具有原子吸收和原子发射两种光谱特性：灵敏度高、干扰少、线性范围宽，可测定重金属或微量元素，原子荧光技术已成为食品卫生、饮用水、矿泉水中重金属检测的国家标准方法。

　　* 食品分析技术的主要方法

　　* 紫外-可见分光光度法(UV-VIS)

　　原子吸收光谱

　　紫外-可见分光光度法

　　分子吸收光谱

　　该法可直接提供分子中有无芳香结构和共轭体系存在的信息，是物质常量、微量测定的定性、定量方法。

　　方法灵敏度达10-4～10-7g/mL，误差1%～3%

　　* 食品分析技术的主要方法

　　* 其他方法

　　高效毛细管电泳(HPCE)

　　酶联免疫检测法(ELISA)

　　电感耦合分析法(ICP)

　　气谱-质谱联用法(GC-MS)

　　液谱-质谱联用法(LC-MS)等等

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