公共营养师三级知识点详解：脂类来源与供给量

　　1.来源

　　人类膳食脂肪主要来源为食用油脂、动物类食物以及坚果类等。食用油脂中的脂肪含量为100%。其中植物油主要含不饱和脂肪酸。如亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多;其他类食物中尤以畜肉类的脂肪含量最高，且多为饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含量较少。如猪肉中的脂肪含量为30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量则为2%～5%，禽肉类的脂肪含量较低，多在10%以下。

　　可见，动物类食物中脂肪的含量因其品种和部位而存在差异，亦可能受饲料、饲养条件及方法等因素的影响产生变异。

　　植物类食品中的油脂含量也可因其品种、产地和生长气候条件等因素的差异而有所不同。因此，在膳食配歺时应加以注意。一般坚果类，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高达50%，且多以亚油酸为主，是人的必需脂肪酸的重要来源。

　　此外，如鱼、虾、贝等水产类动物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相对较多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸，对预防动脉粥样硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物的脑、心、肝、肾等內脏都富含磷脂;在动物的脑、肝、肾等内脏及蛋黄中胆固醇含量较丰富。

　　2.供给量

　　膳食脂肪的供给量可根根据年龄、季节、劳动強度和生活水平而定。一般成年人每日的供给量以不超过总能量的25%为宜;儿童因其生长发育迅速，耗能较多，故日脂肪供给量可占总能量的35%左右。其中，饱和脂肪酸的供给量不宜超过热能来源的10%。

　　通常认为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)之间的合理配比为<1：1：1;而胆固醇每天的摄入量则应少于300mg。据测算，我国成年人每天摄取的混合膳食中脂肪含量如能达到50g即可基本满足其生理需要。

　　食用脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。一般熔点高于人的正常体温值的油脂较难被乳化和消化，如在室温下为固态的脂，其消化率约为81%~88%;在室温下为液态的油，其消化率可达97%~99%;而黄油、奶油等乳融性脂肪，则更容易被消化和吸收。

　　脂肪尤其是饱和脂肪酸，摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症的发病率升高。

　　因此，限制和降低脂肪的摄入量，已成为预防此类疾病发生的重要措施。目前，提倡多吃植物类食物和奶类，减少动物性脂肪的摄取。食用油应选择品质好的植物油，并要尽量避免高温油炸。其中，经氢化处理的植物油及饱和度较高的椰子油、棕榈油等，若过量摄取亦对人体健康有害。

　　附：反式脂肪酸(TFAS)

　　所谓反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂肪酸的不饱和键的两侧结合有氢(H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氢(H)结合在不饱和键的同侧，故称为顺式脂肪酸。

　　反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造成“氢化油”的过程中的产物。由于这种加工工艺可使在室温下呈液态的植物油变成固态或半固态的油脂，不仅更便于运输、保存期延长，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易变质、食品销售期延长等特点，故受到各国食品制造与加工业界的广泛亲睐。到目前为止，这种“氢化油”的使用已有近50年的历史。但最近，世界上有许多国家及越来越多的研究发现，其可能对人体健康造成多种危害。

　　如导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等的发病率上升。相关专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏损害程度远远高于任何一种动物油。如在1981年，就有资料显示，死于冠心病的人，其摄入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，甚至可能影响儿童生长发育和神经系统健康。

　　因此，很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。

　　如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论，于2003年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。

　　随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定，自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含量。最近，我国亦对此作出了反应。

　　通常，在食品标签的配料表上若注有“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字样的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相当一部分都含有这种脂肪酸，如人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。

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