2017年公共营养师各类食物营养知识：禽肉的营养价值

　　禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品

　　禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

　　鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量(每100g可食部)

　　1、鸡肉

　　鸡肉的肉质嫩，味鲜美，蛋白质含量为20%左右，脂肪含量为4%～8%，是一种低脂肪而高蛋白质的肉类，比牛羊肉更容易消化。鸡皮下组织中的脂肪含量较高，达20%以上，因此带皮鸡肉的脂肪含量较无皮部分高，如鸡翅膀的脂肪含量为12%。每100克鸡肉中含胆固醇117毫克。

　　鸡肉中的维生素B2含量较牛羊肉低，维生素B1含量不及猪肉，但其中富含尼克酸。与其他肉类一样，鸡肉是铁和锌等微量元素的良好来源。

　　小鸡肉中含水分较高，脂肪含量稍低，肉质细，适合炒食;老鸡肉中肌纤维较粗，含水量较低，脂肪含量高，因而适合煮汤。许多人认为鸡汤中的养分多于鸡肉，这是一种误解。鸡汤中溶解了鸡肉的可溶养分，包括氨基酸、蛋白质、B族维生素和部分矿物质，但总的来说，大部分蛋白质和矿物质仍然留在鸡肉中。因此，不可食汤而弃肉。

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