1、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度：

　　(A)酸价

　　(B)碘值

　　(C)酯值

　　(D)量化值

　　参考答案：B

　　2、有关脂肪酸败的叙述，下列何者错误：

　　(A)鱼油含维生素E，故不易酸败

　　(B)饱和脂酸在空气中比较稳定

　　(C)低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败

　　(D)加入BHA，BHT做为人工合成的抗氧化剂。

　　参考答案：A

　　参考解析：应为黄豆油。

　　3、有关胆固醇的叙述，何者错误：

　　(A)紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D

　　(B)植物固醇可抑制胆固醇的被吸收

　　(C)香菇中含有麦角固醇(Ergosterol)，经紫外光照射后变成可吸收的维生素D

　　(D)饱和脂酸/多不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低。

　　参考答案：D

　　参考解析：应为多元不饱和脂酸/饱和脂酸的比例越高。

　　4、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性?

　　(A)舌脂肪酶

　　(B)胃脂肪酶

　　(C)胰脂肪酶

　　(D)肠脂肪酶

　　参考答案：B

　　5、脂肪之吸收大部分是发生在：

　　(A)空肠

　　(B)回肠

　　(C)十二脂肠

　　(D)大肠。

　　参考答案：A

　　6、正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生：

　　(A)150

　　(B)210

　　(C)225

　　(D)250

　　参考答案：C

　　7、在下列何种状况下?三酸甘油酯在血液中的量会下降：

　　(A)年龄逐渐增长时

　　(B)饮食后

　　(C)体重丧失时

　　(D)脂肪组织合成脂肪时

　　参考答案：D

　　8、那些油脂类不含胆固醇?

　　(A)动物油脂

　　(B)植物性油脂

　　参考答案：A

　　参考解析：植物性油脂，如花生油、黄豆油等。

　　9、调节酸碱平衡有关的矿物质包括：

　　(A)钠

　　(B)氯

　　(C)钾

　　(D)钙

　　参考答案：ABC

　　10、蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质元素为：

　　(A)锰

　　(B)镁

　　(C)锌

　　(D)铜

　　参考答案：B