第六节 水
水是一种宏量维生素，广泛存在于自然界中，是一切生物赖以生存的最基本物质。
1、 水的生理功能
(1) 水是构成人体组织的重要成分
(2) 水是良好的溶剂和运输工具
(3) 调节体温
(4) 水是关节、肌肉和体腔的润滑剂
(5) 为细胞内的物质代谢提供适宜的环境
(6) 促进营养素的消化、吸收
2、 水的代谢与平衡
人体在正常情况下，经皮肤、呼吸道或尿和粪的形式，从体内排出一定量的水分，因此，应当补充相应数量的水。每人每天排出的水量和摄入的水量必须基本保持相等，这称为“水平衡”
(1) 水的摄入
水的摄入主要有三条途径：食物中的水、各种液体饮料中的水和代谢水。
(2) 水的排泄
水的排泄有三种途径： 尿液排泄、肺及皮肤蒸发、粪便排出。正常成年人每天平均摄入量为2500mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。
(3) 水代谢不平衡对机体的影响
水代谢不平衡主要表现在两个方面：缺水和水摄入过多。
① 缺水对机体的影响： 机体缺水常见的症状是口渴，并伴有乏力、情绪激动、兴奋的症状。严重时可产生肌肉抽搐、手脚麻木、血压降低、脉搏细弱、肢体冰凉等。更严重时，由于机体电解质代谢紊乱而抽搐、死亡。
② 水摄入过多对机体的影响： 水过多是由于各种原因引起的水分在体内停留超出了人体的需要时，产生的一类症状。
* 水在烹饪中的作用
“风味之本，水最为始”，可见水在烹饪中具有十分重要的作用。水作为溶剂，在食品烹调和加工时可以溶解营养物质、呈味物质以及有异味或有害的物质等;水的膨胀作用可用于干货原料的胀发，加工米面和大豆等食物;水是烹调中理想的导热介质;水是保持烹饪原料鲜嫩度的主要因素，适量加水可使菜肴鲜嫩。
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