烤制是指利用高温加热将食物加工熟制的过程。在烤制的过程中，热的传递方式有两种，分别是热辐射和热对流。

热辐射是指热能以电磁波的形式在空气中传递，通过吸收和反射来加热物体。在烤箱中，烤盘会吸收烤箱内的热辐射，然后将热辐射转移到食物表面，使其加热变色。通过热辐射进行烤制，可以使食物表面产生焦糖化反应，增加食物口感的香脆度。同时，热辐射的传递距离较短，能够使食物表面均匀受热。

热对流是指热能通过流体或气体的对流传递，使物体受热。在烤箱中，由于空气受热后会上升，从而形成了热对流。通过热对流进行烤制，可以使食物内部受热均匀，从而达到熟透的效果。然而，热对流的传递距离较长，会使食物表面产生蒸汽，从而影响食物的焦糖化反应。

综上所述，烤制既有热辐射也有热对流的作用。在烤制的过程中，需要根据食物的不同情况来选择合适的烤制方式，以达到最佳的烤制效果。