小苏打与酵母粉都是用来发酵面团的材料，它们在做馒头时各自有其优缺点。

首先，小苏打是一种碱性物质，可以快速促进面粉中的酸性成分与水分发生反应，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。小苏打的作用速度非常快，可以在短时间内使面团发酵，让馒头口感柔软松软。

但是，小苏打的发酵过程是不稳定的，如果使用过量，馒头会变得发黄且容易出现苦味，影响口感。此外，小苏打对面团的酸碱度要求较高，如果面团中的酸度不足，小苏打的发酵效果将大大降低。

相比之下，酵母粉的发酵过程相对较慢，但发酵效果稳定，而且对面团的要求较低。酵母粉可以分解面团中的糖分，产生二氧化碳气泡，使面团逐渐膨胀。酵母发酵的时间较长，可以使馒头口感更加细腻，且不易出现苦味。

但是，酵母粉的发酵过程需要注意温度和时间的控制，如果温度过高或时间过长，酵母粉会失去作用，导致馒头的口感变硬。

综上所述，小苏打和酵母粉都有它们的优缺点，选择哪种材料取决于个人口感和使用习惯。如果想要做出口感柔软的馒头，可以选择小苏打；如果想要口感更加细腻的馒头，可以选择酵母粉。无论选择哪种材料，都要注意控制使用量和发酵时间，以达到最佳效果。