玉米淀粉和马铃薯淀粉是两种常见的淀粉类食材，它们在食品加工和烹饪中都有广泛的应用。虽然它们的外观和口感上很相似，但它们在化学结构、营养成分和用途等方面存在明显的区别。

首先，玉米淀粉和马铃薯淀粉在化学结构上有所不同。玉米淀粉的分子结构比较简单，由大量的葡萄糖分子组成，呈现出较为规则的链状结构。而马铃薯淀粉的分子结构相对复杂，由两种不同的多糖分子——直链淀粉和支链淀粉组成。这种复杂的结构使得马铃薯淀粉更容易被消化吸收，同时也使其在烹饪中更容易被分解和释放出来，从而起到增稠和粘合的作用。

其次，玉米淀粉和马铃薯淀粉在营养成分上也有所不同。玉米淀粉中含有较多的碳水化合物，但不含蛋白质和脂肪，因此其热量相对较低。而马铃薯淀粉中不仅含有碳水化合物，还含有蛋白质、脂肪和多种维生素和矿物质，因此其营养价值更高。

最后，玉米淀粉和马铃薯淀粉在用途上也存在一些不同。玉米淀粉常用于烘焙、糕点、饼干等制品中，可以起到增稠和定型的作用。而马铃薯淀粉则更适合用于制作汤、酱料、米粉等食品中，可以使食品口感更加顺滑和柔软。

综上所述，虽然玉米淀粉和马铃薯淀粉在外观和口感上相似，但它们在化学结构、营养成分和用途等方面存在明显的区别。在选择食材和烹饪中应根据实际需要进行选择和搭配。